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中物联冷链委秘书长秦玉鸣新餐饮下的供应链

2018-09-15 16:28:45

中物联冷链委秘书长秦玉鸣:新餐饮下的供应链重构

中物联冷链委秘书长秦玉鸣于2017中国餐饮供应链峰会的主题演讲。

我国餐饮行业在经历几年的沉淀和转型升级后,重新迎来了较强劲的增长态势。2016年我国餐饮市场规模突破3.5万亿,同比增长10.8%,预计十三五期间将突破5万亿。而推动这种增长态势的主要驱动力来自于大众餐饮、连锁餐饮、上订餐、餐饮外卖、B2B食材以及衍生的新型餐饮业态等。随着我国冷链物流的不断发展,加之互联、移动互联、大数据、物联等技术赋能,我国餐饮行业重新焕发活力,创新业态涌现,新餐饮时代到来。在此背景下,原有餐饮供应链得以重构,挑战与机遇并存。

如何理解新餐饮

要理解新餐饮,需从政策环境和市场环境两方面结合来看。

从2016年政府部门出台的餐饮行业政策可以看出,食品安全监管进一步升级,冷链物流的重要性得到凸显。而食品安全需依托整个餐饮供应链的协同保障,因此,我认为餐饮供应链的安全监管将会成为未来政策的重点。另一方面,随着消费升级,消费者对餐饮食材的品质安全要求不断提升。在此情况下,新餐饮会对餐饮供应链的品控要求越来越严格。

从市场环境来看,随着互联的快速发展,互联餐饮无论是市场规模还是用户规模都呈现逐年上升的趋势,外卖市场的渗透率呈现逐渐增长的趋势,整个餐饮市场规模不断增大,未来市场空间巨大。新餐饮就是基于互联、移动互联而产生的新业态。

具体来说,消费者基于互联和移动互联,可以定位任何一家感兴趣的餐饮门店,甚至可通过提前点餐,使得物流服务更加准确,并降低食材损耗。

新餐饮下,餐饮企业一定是根据数据制定物流计划,改变之前依靠经验来制定计划的模式,颠覆原来的物流组织方式,重新构建餐饮供应链体系,使得餐饮供应链体系运转更加高效,并在提高效率、降低成本方面效果显著。大数据除实现订单高效履约外,还可实现订单的预测,这对餐饮供应链的重构提出了更高的要求。

综上,新餐饮的特点如下:在保障食材品质安全的前提下,基于互联、移动互联的应用,并在大数据、物联等技术赋能下,实现快速、高效的信息匹配,在这个过程中信息透明、万物互联,从而将订单低成本、高效率地送达目的地。

值得关注的是,新餐饮下诞生了新物种,如盒马鲜生,围绕吃这个场景来构建商品品类,实现一站式购物,注重产品品质的同时,提升消费者的消费体验。

餐饮供应链面临的挑战

目前我国大部分餐饮企业的供应链主要分为以下三种:

第一种是直送型,也是最传统的类型,一些门店比较少的餐饮企业多采取这种方式,优点是管理简单,然而较难实现品质控制,物流成本较高。

第二种是集采型,所有订单汇集到总部,由总部发给供应商,然后由供应商负责配送。这种模式可实现较好的品控,然而管理成本较高,链条较长,无法实现有效的冷链控制,食材损耗严重。

第三种是中央厨房型,中央厨房可对生鲜食材进行深加工,并做标准化处理,从而降低损耗。然而很多餐饮企业门店规模不够大,自建中央厨房后导致产能过剩,从而寻求为其他企业服务。

餐饮供应链面临诸多物流挑战。首先对于餐饮企业来说,很多第三方物流企业小散乱,冷链服务意识淡薄、能力也跟不上,餐饮企业需要的三温区的仓库不好找,选择合适的第三方物流服务较为困难。业内亟需专业的餐饮供应链物流服务商。

其次,与国外发达国家相比,我国生鲜产品的保鲜技术存在较大差距。基于信息技术实现订单高效履约,也是一个重要的技术难点。

此外,成本高、损耗大、品控难、人才短缺等也是餐饮供应链中集中暴露的问题。

如何应对挑战

首先在餐饮供应链中,未来一定需要B2B平台型企业,因为B2B平台的基因是集约共享,可在采购环节创造价值。这是值得探索的方向。

其次注重产品的标准化。产品的标准化可影响物流效率,然而目前我国的标准化建设较为落后,不仅体现在某个环节,也体现在整个流程上。国外发达国家的物流标准化是全链条建设的,从产品的包装设计到托盘、厢体等环环相扣,值得我们借鉴。

第三是拥抱互联,应用信息技术,注重大数据的挖掘。

第四是发展第三方物流。到2025年我国餐饮规模会超过5万亿,餐饮供应链市场空间巨大,第三方物流企业大有可为。物流企业除提升专业服务能力外,还应注重整合能力、分工协作能力洒水车图片

第五是提供金融服务http://m.leju.com/touch/house/sh/143931/,龙湖春江郦城,餐饮市场拥有庞大的规模和体量,未来会有很多供应链金融服务衍生出来,平台型企业及物流企业均可参与其中。

第六是提供供应链综合服务,目前很多物流企业正在发展成为供应链管理公司,涉及的业务也不断超越物流范畴,比如夏晖物流能为麦当劳提供采购、物流、门店选址等诸多服务,其核心还是分工和共享。

最后分享一个案例。前不久中物联冷链委组织企业去国外考察,在丹麦参观了一家医药物流企业,它的上游客户是医药生产企业,下游客户是连锁药店。这家企业根据市场变化不断地调整库存管理,实现库存的最佳动态平衡,这是一个很好的VMI案例。由此延伸出来的道理可供餐饮行业参考,物流企业也可以上连食品生产企业,下接餐饮门店,在这个产业链中可以做很多事情,包括提供增值服务,例如餐饮食材包装、打印、餐饮消毒等服务,由此提升客户体验,提高市场竞争力。

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